Несмотря на модную тенденцию на здоровый образ жизни, отказ от всего мучного и сладкого, хлеб мы все равно любим и покупаем. Он бывает разных видов, форм – каждый человек может подобрать вариант по своим вкусовым предпочтениям.
Производство хлеба – это отличный старт в бизнесе, ведь продукты общего потребления никогда не потеряют спрос у людей.
Маркетинговые стратегии в производстве хлеба
Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.
Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:
- Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
- Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
- Что для покупателя важнее – качество или цена?
- Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
- Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
- Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
- Влияете ли сезонность на спрос продукции?
- В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?
Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.
Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня. Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России.
Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.
Продвижение бизнеса по производству хлеба.
Первую партию хлеба желательно продать по себестоимости, чтобы покупатели попробовали ваше изделие и смогли понять, покупать у вас продукцию или у конкурентов.В этом бизнесе действительно почти все зависит от качества продукции. Если хлеб вкусный и доступный по цене (это второй топовый фактор), то, благодаря «сарафанному радио», вы будете иметь успех.
Собираем необходимый пакет документов
Далее, необходимо заняться подготовкой документации и оформлением правовой формы производства. Проще всего – индивидуального предпринимателя, а работать по упрощенной системе налогообложения (6% от чистой прибыли).
Какие документы нужно предоставить для налогового инспектора при оформлении ИП:
- Паспорт и ИНН.
- Заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».
- Заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения.
- Оплата государственной пошлины (800 руб.), квитанцию нужно отдать вместе с документами.
После получения свидетельства о регистрации ИП закажите печать, а также купите расчетно-кассовую машину, если вы будете продавать хлеб в своем магазине.
Чтобы начать производство хлеба, необходимо получить еще и разрешение от ряда проверяющих органов:
- Пожарная инспекция должна проверить противопожарную систему, вентиляцию, назначить ответственного за пожарную безопасность, получить копию плана эвакуации, просмотреть технический паспорт цеха.
- СЭС проверяет само производство (помещение и оборудование). Цех должен иметь канализацию, исправный водопровод, свет, газ. Помещение под производство хлеба не может находиться в подвале. По нормам, 1,75 метра стены должно быть облицовано кафелем или покрашено краской.
Цех должен иметь склад, помещение под производство, где будет расположено оборудование, санузел, коморку для бытовой химии, место для отдыха персонала.
- Роспотребнадзор контролирует качество продукции, проверяет сырье и документы на поставки, в том числе от поставщиков оборудования. Если все в норме и отвечает ГОСТу, то вам выдадут сертификат качества.
- Необходимо еще обратиться в Федеральное агентство по метрологии и техническому регулированию. Они должны выдать сертификат соответствия качеству.
Кроме того, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка с пройденным профосмотром. На подготовку всех бумаг, оплату государственных пошлин, уйдет порядка 50 000₽ .
Будьте готовы к тому, что разрешения на работу вы будете получать длительное время. Как правило, на весь процесс уходит 2-3 месяца.
Аренда цеха
Как вы уже поняли, цех под производство хлеба должен отвечать определенным требованиям и нормам.Полезный совет : ищите помещение, в котором до вас уже производили хлеб, если такое имеется в вашем населенном пункте. Это позволит сэкономить время и деньги на переоборудовании рабочей территории.
Если вы не нашли подходящий вариант, то придется делать еще и ремонт, облицовку стен кафелем. В зависимости от площади зала и сложности работ, работы обойдутся примерно в 50 000₽ .
Что можно сказать о выборе месторасположения? Если вы будете лишь производить хлеб, а продавать исключительно оптовикам, то можно поискать зал за городом. Это позволит экономить на стоимости аренды. Примерная плата за цех в 60м2 – 60 000₽ за месяц.
Пекарня должна состоять из таких залов:
- Производственный цех с оборудованием.
- Склад для хранения готовой продукции.
- Хранилище для сырья (мука, сахар, дрожжи и т.д.)
- Раздевалка и место для отдыха персонала.
- Кабинет технолога, бухгалтера и управляющего.
- Санузел.
- Коморка для бытовых целей (хранения швабр, моющих средств, тряпок и т.д.)
Не забывайте еще и том, что нужно ежемесячно оплачивать коммунальные расходы. В зависимости от мощности машин, потребления газа и воды, каждый месяц придется отдавать от 30 тыс. рублей.
Оборудование для производства хлеба
Пекарня должна быть оснащена новым оборудованием или тем, что пробыло в использование недлительное время, не успело испортиться.Поищите, возможно кто-то продает б/у линию по производству хлеба. Вы сумеете значительно сэкономить, что очень важно при начинании своего дела.
Ниже вы увидите, какая сейчас встречается, в среднем, цена на новое оборудование для :
| №. | Наименование оборудования | Количество | Цена (руб.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 377 500 рублей | ||
| 1. | Пекарская печь | 2 | 70 000 |
| 2. | Тестомес | 1 | 52 000 |
| 3. | Расстойный шкаф | 1 | 21 000 |
| 4. | Подовый лист | 30 | 18 000 |
| 5. | Мукопросеиватель | 1 | 18 000 |
| 6. | Двухсекционная моечная ванна | 2 | 12 000 |
| 7. | Вытяжной зонт | 2 | 12 500 |
| 8. | Холодильная камера | 1 | 24 000 |
| 9. | Стол | 2 | 27 000 |
| 10. | Стол пристенный | 2 | 8 000 |
| 11. | Порционные весы | 3 | 7 500 |
| 12. | Тележка шпилька | 2 | 38 000 |
| 13. | Стеллаж | 2 | 13 500 |
| 14. | Форма для пекарей (халат и шапочка) | 40 | 16 000 |
| 15. | Упаковочная машина для хлеба | 1 | 40 000 |
Не забудьте позаботиться о комфорте персонала. Закупите шкафы для одежды, где они могут хранить свои вещи. Сделайте небольшую комнату для отдыха с диваном, купите чайник и микроволновую печь. Это дополнительные расходы в размере около 15 000₽ .
Придется обустроить 1-2 кабинета для бухгалтера, технолога, управляющего и маркетолога. Для этого закупите компьютеры, столы и стулья, проведите интернет, телефон, закажите сканер, ксерокс, а также канцелярские принадлежности.
С расчетом на то, что у вас будет 4 работника административного отдела, нужно потратить еще 120 тыс. руб. на обустройство рабочих мест для них.
Ассортиментный ряд и закупка сырья для производства хлеба
Пока вы регистрируете бизнес, закупаете оборудование, обдумайте, какой хлеб вы будете производить. Возможно, захотите не отходить от классики, и печь обычный белый и серый хлеб.Много кто , кунжута, орехов, злаков и т.д. Рекомендуем начать с простых рецептов, сделать несколько пробных партий диетического хлеба или багета с сыром. В ходе работы вы должны анализировать, на какой продукт есть спрос, от чего стоит отказаться, где можно сэкономить и т.д.
Предлагаем вам рассмотреть, в каком количестве необходимо закупить сырье, чтобы произвести 1 тонну стандартного пшеничного хлеба, и сколько это будет стоить:
| № | Тип сырья | Масса | Сумма (руб.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 31 600 рублей | ||
| 1. | Мука | 800 кг | 25 500 |
| 2. | Дрожжи | 40 кг | 3 2000 |
| 3. | Соль | 16 кг | 160 |
| 4. | Сахар | 16 кг | 480 |
| 5. | Растительное масло | 10 л | 520 |
| 6. | Улучшитель «Экстра» | 6 кг | 1 200 |
| 7. | Полиэтиленовая пленка для упаковки хлеба | 3 кг | 540 |
Этот список может пополняться самыми разными вспомогательными элементами, которые позволят расширять ассортиментный ряд.
Подробная технология производства хлеба
За процессом производства хлеба должен следить технолог. Если рабочих и пекарей можно взять без опыта работы и образования, то к технологу требования будут повышенные.Он должен знать рецептуру, следить за консистенцией хлеба, проверять готовый продукт, знать, как работает оборудование, при необходимости выявлять и исправлять поломки и т.д.
Технология производства хлеба (пшеничного) заключается в таких этапах:
- Муку просеивают.
- В тестомесительный аппарат добавляют муку, воду, соль, сахар, дрожи и другие добавки, все тщательно перемешивают.
- Полученное тесто попадает в чан для выдержки.
- Дальше смесь попадает в тестоделитель. Здесь машина нарезает его на равные порции, в зависимости от того, какой вес должен иметь готовый батон.
- Дальше тесто перемещают в тестозакаточную машину, которая придает хлебу нужную форму.
- Заготовки отправляются в печи до полного приготовления.
- После приготовления хлеб выкладывают на лотки и отправляют в магазины.
- Если есть необходимость, то хлеб еще и нарезают на специальной машине, а после пакуют в полиэтиленовую упаковку с логотипом пекарни.
Технология приготовления хлеба может изменяться в зависимости от выбранного рецепта хлебобулочного изделия и особенностей вашего оборудования.
Поиск квалифицированных работников для своего цена
Как правило, пекарни работают в 2 смены. Это позволяет цеху функционировать все 30 дней, при этом вырабатывать большой объем продукции. Смена будет длиться 8 часов, не забывайте давать перерыв в работе сотрудникам.Заработная плата – это просто ставка или ставка + процент от выработки. На старте производства лучше остановиться на первом варианте.
С тем, какие зарплаты получают работники таких производств, вы можете ознакомиться ниже:
| № | Штатный сотрудник | Количество | Оклад (руб./мес.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 321 000 рублей/месяц | ||
| 1. | Технолог | 1 | 40 000 |
| 2. | Маркетинговый директор | 1 | 30 000 |
| 3. | Бухгалтер | 1 | 35 000 |
| 4. | Пекари | 6 | 120 000 |
| 5. | Разнорабочие | 2 | 36 000 |
| 6. | Уборщица | 2 | 20 000 |
| 7. | Водитель с собственным авто | 2 | 40 000 |
Если же вы купили целую линию по производству хлеба, то можно нанимать минимальное количество рабочих. Их работа будет заключаться в контроле за работой оборудования, подаче ингредиентов и сборе готового продукта.
Мини-пекарня, как бизнес идея. Производство и продажа выпечки.
Какое оборудование необходимо для реализации идеи?
Производство хлеба – финансовый план
Давайте подведем итог, сколько нам будет стоит :| № | Статья расходов | Сумма (руб.) |
|---|---|---|
| ИТОГО: | 1 598 000 рублей | |
| 1. | Покупка оборудования | 512 500 |
| 2. | Аренда цеха | 60 000 |
| 3. | Оплата коммунальных платежей | 30 000 |
| 4. | Ремонт косметический | 50 000 |
| 5. | Заработная плата сотрудников | 321 000 |
| 6. | Отчисления в ФОТ (30% от з/п сотрудников) | 96 300 |
| 7. | Подготовка всей документации | 50 000 |
| 8. | Реклама (разработка логотипа и названия для пекарни) | 15 000 |
| 9. | Дополнительные траты (бензин, ремонт оборудования) | 50 000 |
Теперь рассчитаем, какую прибыль принесет нам производство хлеба за 1 месяц работы:
- Мы будем производить хлеб пшеничный (500 грамм) и батон нарезной (500 грамм).
- Одна смена сможет производить до 400 килограмм продукции. Завод работает по 2 смены, т. е. за сутки работы мы сможем предложить покупателю 800 килограмм хлеба двух видов.
- Себестоимость 1 батона весом в 500 грамм (в расчете учитывались только закупка сырья) составит примерно 15 рублей.
- Отпускная цена белого хлеба стартует от 30 рублей. Стоимость нарезного хлеба выше – 35 рублей.
- Если продавать по 400 килограмм каждого вида за сутки, то прибыль составит 52 тыс. рублей. Примерно 200 килограмм у вас составит возврат продукции. Такой хлеб можно переработать на сухари и продавать по сниженной цене, чтобы отбить хотя бы часть затрат.
- За 1 месяц работы предприятие сможет заработать 1,5 миллиона рублей.
- Чистая прибыль составит примерно 170 000 руб. Из этой суммы вы оплачиваете налог в размере 6%.
- В итоге, каждый месяц вы сможете рассчитывать на чистый доход в районе 160 тыс. рублей.
- При идеальных показателях бизнеса окупаемость может наступить уже через 12 месяцев.
Все расчеты приблизительные. Более точные данные вам поможет получить бизнес план, на основании выбранного оборудования, списка сырья, количества сотрудников в штате, цены аренды цеха.
Производство хлеба может полностью окупить себя лишь за год успешной работы. Но важно понимать: хотя хлебобулочные изделия покупают постоянно, из-за большой конкуренции спрос на продукцию новых пекарен вряд ли будет высоким. Потому старайтесь не завышать конечную стоимость хлеба, чтобы привлекать людей хотя бы ценами.
Хороший вариант – производить специальный сорт «Эконом». Такой хлеб изготавливают из муки третьего сорта, потому он не такой качественный. Зато он доступен по цене и пользуется спросом у населения.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
- Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
- Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
- Чистая прибыль: 57 318 рублей,
- Окупаемость: 23 месяцев.
Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.
Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.
Описание проекта
Идея проекта: мини-пекарня
Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.
Ассортимент.
Планируемый ассортиментный ряд:
- Сдобные булочки (8 видов)
- Кексы
- Бараночные изделия
- Рогалики
- Творожники
Конкуренция
В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).
В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.
Организационная форма и система налогообложения.
Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .
Режим работы:
Хлебоекарня будет работать ежедневно.
С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.
С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.
Общее штатное расписание:
Требуемое оборудование.
Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :
| Наименование | Кол. | Цена | |
| Печь пекарская ХПЭ-500 | 1 | 34794 руб. | |
| Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 | 1 | 19760 руб. | |
| Мукопросеиватель ПВГ-600М | 1 | 21708 руб. | |
| Тестомес МТМ-65МНА | 1 | 51110 руб. | |
| ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460 | 20 | 584 руб. | |
| Зонт вытяжной 10x8 | 1 | 7695 руб. | |
| Ванна моечная односекционная | 1 | 2836 руб. | |
| Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э | 1 | 5744 руб. | |
| ШКАФ холодильный R700M | 1 | 24420 руб. | |
| Стол кондитерский СП-311/2008 | 1 | 13790 руб. | |
| Стол пристенный пищевой СПП 15/6 | 1 | 3905 руб. | |
| Порционные весы CAS SW-1-5 | 1 | 2466 руб. | |
| Весы порционные CAS SW-1-20 | 1 | 2474 руб. | |
| Стеллаж СК | 1 | 6706 руб. | |
| Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16 | 1 | 17195 руб. | |
| Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования: | 226283 рублей | ||
|---|---|---|---|
Каналы реализации продукции
Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.
План реализации проекта
Календарный план
Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.
| Наименование этапа | мар.13 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 декада | 2 декада | 3 декада | 1 декада | 2 декада | 3 декада | 1 декада | |
| 1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати | |||||||
| 2 Открытие расчетного счета | |||||||
| 3 Заключение договора аренды на производственный цех | |||||||
| 4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь) | |||||||
| 5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы | |||||||
| 6 Согласование с СЭС помещение цеха | |||||||
| 7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка | |||||||
| 8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию. | |||||||
| 9 Набор персонала | |||||||
| 10 Заключение договора с поставщиками и покупателями | |||||||
| 11 Начало деятельности | |||||||
Общая смета расходов по реализации проекта:
| Статья расходов | Сумма расходов, руб. | Примечание |
|---|---|---|
| Регистрация деятельности в ИФНС | 15 000 | Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие |
| Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС | 100 000 | - |
| Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий | 223 104 | - |
| Приобретение автотранспорта | 450 000 | Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в. |
| Приобретение столового инвентаря | 30 000 | - |
| Набор персонала (размещение рекламы) | 5 000 | - |
| Создание товарного запаса | 50 000 | - |
| Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость) | 150 000 | - |
| Прочие расходы | 100 000 | Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию |
| Итого | 1 123 104 |
Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.
Планируемые финансовые показатели деятельности.
Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.
Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.
Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.
Расходная часть.
К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:
- Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
- Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
- Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.
Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.
| Статьи расходов | ||||
| Себестоимость изготовления продукции | ||||
| Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки) | ||||
| Постоянные расходы | ||||
| Прибыль до налогообложения | ||||
Расчет окупаемости инвестиций.
- Старт проекта: январь 2013 г.
- Начало деятельности: март 2013 г.
- Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
- Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
- Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
- Срок окупаемости проекта: 23 месяца.
Анализ рисков открытия
Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.
Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.
Качественный анализ рисков проекта
Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.
Табл.1. Основные внешние риски проекта
| Наименование риска | Оценка риска | Характеристика риска и способы реагирования |
|---|---|---|
| Повышение сырьевой себестоимости | Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов. |
|
| Открытие в городе N прямых конкурентов | При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя. |
|
| Сезонное снижение продаж | Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой. |
|
| Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции | Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы. |
Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.
Табл.2. Основные внутренние риски проекта
Количественный анализ рисков проекта
Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:
- увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
- открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
- снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.
Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.
Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены
Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:
Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.
Степень влияния конкурентной среды
Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).
При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.
Степень влияния сезонности и уровня обслуживания
Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,
Ранжирование рисков проекта
Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.
Актуальность бизнес-плана мини-пекарни
Общие тренды
На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):
Динамика роста потребления сортов хлеба
т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.
| 1970 | 1995 | 2000 | 2010 | 2013 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Традиционные сорта | |||||
| Заимствованные |
К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.
Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.
По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.
Уровень конкуренции и зарубежные производители
На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:
Структура производства хлебобулочных изделий
Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:
- Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
- Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
- Дополнительное производство
:
- нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.
- нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:
- крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
- пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.
За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.
Мотивы и ценности потребителя
По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):
- свежесть;
- внешний вид;
- цена;
- упаковка;
- производитель.
Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.
В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.
Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).
Выводы
За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.
Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.
Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.
Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.
Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.
Хлеб появился еще в эпоху неолита, что делает его одним из старейших продуктов. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из воды и крупы. Считается, что термическая готовка могла стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов.
Сегодня хлебопекарная промышленность считается одной из всех главной отраслью пищевой индустрии. К главному направлению развития производства хлеба можно отнести улучшение строения ассортимента хлебобулочных изделий для той цели, чтобы достигнуть полного удовлетворения надобности населения в дополнительном сырье. А также освоение технологических прогрессивных процессов для приготовления теста и применения установок, и агрегатов, с помощью которых предоставляется возможность в комплексе автоматизировать и механизировать тестоведение.
Производству хлеба нужно уделять особое внимание в хлебопекарной промышленности, а именно качеству продукции, рациональному расходованию сырья, сокращения утрат на всех стадиях технологического процесса, и выработке хлебобулочных изделий.
Оборудование для производства хлеба
Основное:
- Мукопросеиватель (от $400). Используется для рыхления, аэрации и дополнительной очистки муки. Подготовленная мука очищена от нежелательных примесей, обладает равномерной влажностью и плотностью, обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста. Мукопросеиватели бывают с магнитными улавливателями, благодаря которым можно отловить металлические частицы.
- Промышленный тестомес (от $800). Нужен для быстрого замеса разных видов теста. Тестомес обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры, помогает минимизировать необходимость ручного труда и исключить ошибки человеческого фактора.
- Расстоечный шкаф (от $900). Помогает при подготовке теста к выпечке, обеспечивая его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции и для ферментирования. Заданная в нем температура и влажность обеспечивают аккуратное и равномерное увеличение хлебозаготовок, избегая трещин и сухих краев.
- Конвекционная печь (цена от $1500). В ней производится выпечка хлебобулочных изделий. Бывают узкоспециализированными или подходящие для разных видов теста.
Дополнительное:
- Производственные столы, противни плоские, противни волнистые перфорированные, производственные столы и стеллажи, хлебные формы, моечные ванны, тележка шпилька, весы.
Сколько нужно денег? Для открытия размером в 20 м² на комплекс оборудования производительностью 400 кг изделий за 12-часовую смену можно уложиться в сумму от $5000. Для 1000 кг продукции потребуется помещение примерно от 45 м² и вложения от $19,000.
Технология производства хлеба
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является , вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно и животное, маргарин, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья для производства и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие должно иметь сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья для производства. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья для хлеба резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье для производства хлеба, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки на производстве
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука для производства поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку на производство, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на производство тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство хлеба. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки для производства хлеба из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе производства должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства
Дрожжи для хлеба . В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи для выпечки хлеба представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи для хлеба хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта для производства хлеба упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи для производства хлеба разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на производство охлажденным до температуры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока для будущего хлеба при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4°С - до 3 сут.
Соль и сахар . Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами для производства. Соль добавляют в тесто для хлеба в виде раствора концентрацией 23-26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют на производстве хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Сахар-песок для производства хлеба, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для изготовления сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто для хлеба в виде раствора 51-62%-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор для производства хлеба более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5% массы сухого сахара) для производства хлеба задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты . В производстве хлебобулочных изделий применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану для производства хлеба замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8°С - 12-18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С - 7 сут, в замороженном состоянии - 4-6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
В негерметичной таре хранят на производстве до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят для производства эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий при производстве. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты для производства хлеба и хлебобулочных изделий при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры . В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется в производстве коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.
Сливочное масло на производстве следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло- до 12 мес.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Для производства маргарина используют жировую основу (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров ( и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
- Жидкий маргарин для производства хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
- Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-20°С.
- Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от температуры (от -10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре производства.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Для производства растительных масел используют семена масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом производства.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес и образование теста
Замес теста для хлеба - важнейшая технологическая операция производства, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество продукции. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой хлеба необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста для хлеба, новые прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70% общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура для производства хлеба, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста для хлеба и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные рецептуры для производства хлеба. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на
В рецептурах для производства ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
При непрерывном замесе теста для хлеба производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры для производства хлеба в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары для хлеба, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру для производства хлеба, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста для производства хлеба. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста для производства хлеба, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары для хлеба берут часть общей массы муки (30-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары для производства хлеба зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий - 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары для производства хлеба повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста - 2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.
Температура опары для производства хлеба, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару для производства хлеба не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто для производства хлеба на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару для производства хлеба готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5% к массе муки, жидких - 20-25%.
При приготовлении опары для производства хлеба, в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 5-6 мин. .
При замесе опары (и теста) для хлеба дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары на производстве определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары для производства хлеба в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто для производства хлеба на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки для производства и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку на производстве делают через 50-60 мин после замеса теста.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста будущего хлеба за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
На производстве для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте для производства хлеба, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве хлеба, булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки для производства прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки в процессе производства происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты производства (выпечки) хлеба в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки хлеба.
Окрашивание корки хлеба при производстве в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами:
- карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);
- реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки хлеба и изделий в процессе производства зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3% сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста для производства хлеба свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.
При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) на производстве повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя-заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки (производства) хлеба подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема при производстве происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере для производства хлеба регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах для производства хлеба с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе производства (выпечки) имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка наламливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба;
- относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба на производстве термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества - 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
На производстве изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Пути снижения затрат и потерь в производстве + Полезное видео
Для обеспечения экономного расхода сырья для производства хлеба на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями.
Большие затраты и потери при производстве указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья для хлеба.
Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1% к общему ее количеству.
На предприятиях с тарным хранением муки для производства хлеба потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.
В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.
Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5-3,3% к массе муки.
Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1%.
Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении производства (выпуска) изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.
Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1% от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.
Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки на производстве при разделке теста.
При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.
При обдувке воздухом на поверхности куска теста для хлеба создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.
Внедрение полимерных материалов в производство улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.
Колебания во влажности теста для производства хлеба обычно вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.
Снижение влажности теста против установленной нормы на 1% приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2-2,5%, а ржаного - на 2,5-3%. Поэтому рекомендуется на производстве систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.
Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.
Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.
Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологии производства.
Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека хлеба может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи для производства.
Для снижения упека хлеба целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.
При выпечке хлеба и изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.
Очень полезное видео:
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются при производстве на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.
Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.
Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.
Особенности бизнеса
Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.По способу организации производства различают:
- Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
- Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
- Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
- Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.
Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.
Предприятие может работать как:
- Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
- Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба - зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
- Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
- Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
- Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида - например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
- Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.
Достоинства и недостатки бизнеса
Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:- Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
- Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
- Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
- Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
- Производство является гибким и мобильным - линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
- Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
- Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так вполне реально.
К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:
- Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
- Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
- Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
- Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
- Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.
Ассортимент
Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:
- Классический хлеб разных сортов - пшеничный, ржаной, с отрубями;
- Другую хлебную продукцию - нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
- Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
- Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
- Сдобную выпечку - пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
- Кондитерскую продукцию - пряники, печенье, пирожные и торты.
Регистрация пекарни
Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.
Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.
Какие документы нужны для открытия мини пекарни:
- Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
- Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
- Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
- Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
- Программа санитарного производственного контроля;
- Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
- Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
- Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
- Договор о переработке люминесцентных ламп;
- Журнал учета дезинфицирующих веществ;
- Договор на услуги стирки спецодежды.
В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.
Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:
- Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
- Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
- План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
- Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
- Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).
Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.
Производственное помещение
Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню - это удачное месторасположение.
Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:
- Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
- Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
- Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
- Возможность сэкономить. Иногда в рамках можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.
Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.
Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:
- Цех производства продукции;
- Склад муки и прочего сырья;
- Склад готовых изделий;
- Санузел для сотрудников;
- Раздевалку для персонала;
- Комнату приема пищи;
- Административные кабинеты;
- Небольшой торговый зал.
Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:
- Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
- Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
- При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
- Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
- Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
- Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
- Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
- Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
- В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура - 8°С, максимальная влажность - 75%);
- Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
- В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
- Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.
Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:
- В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
- Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
- Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
- Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
- Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
- На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.
Оборудование мини пекарни
Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:
Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки
| Название | Цена | Кол-во | Сумма |
| Оборудование цеха | |||
| Печь ротационная | 627000 | 1 | 627000 |
| Расстоечный шкаф | 240000 | 1 | 240000 |
| Тестомес двухскоростной | 245200 | 1 | 245200 |
| Мукопросеиватель | 25500 | 1 | 25500 |
| Зонт вентиляционный | 11000 | 1 | 11000 |
| Тестораскаточная машина | 57000 | 1 | 57000 |
| Мойка односекционная | 4000 | 1 | 4000 |
| Мойка двухсекционная | 8000 | 1 | 8000 |
| Ларь морозильный | 24000 | 1 | 24000 |
| Шкаф холодильный | 37700 | 1 | 37700 |
| Стол кондитерский | 19500 | 1 | 19500 |
| Стол производственный | 5200 | 2 | 10400 |
| Тележка для печи | 12000 | 4 | 48000 |
| Весы порционные | 5300 | 2 | 10600 |
| Стеллаж | 8000 | 3 | 24000 |
| Противень плоский | 680 | 34 | 23120 |
| Противень волнистый | 1700 | 17 | 28900 |
| Хлебная форма секционная | 750 | 54 | 40500 |
| Пекарские рукавицы | 1900 | 2 | 3800 |
| Мелкий инструмент | – | – | 10000 |
| Светильник взрывозащищенный | 3700 | 8 | 29600 |
| Пожарная сигнализация | 25000 | 1 | 25000 |
| Огнетушители | 1200 | 2 | 2400 |
| Лоток хлебный деревянный | 250 | 25 | 6250 |
| Коврик дезинфекционный | 720 | 4 | 2880 |
| Оборудование торгового зала | |||
| Стеллаж хлебный | 22000 | 2 | 44000 |
| Прилавок | 6000 | 2 | 12000 |
| Кассовый аппарат | 14000 | 1 | 14000 |
| Светильник | 1500 | 4 | 6000 |
| Вывеска | 25000 | 1 | 25000 |
| Оборудование офиса | |||
| Стол офисный | 3000 | 2 | 6000 |
| Стул для сотрудника | 1000 | 4 | 4000 |
| Компьютер | 18000 | 2 | 36000 |
| Принтер или МФУ | 9000 | 1 | 9000 |
| Роутер | 2000 | 1 | 2000 |
| Светильник | 1500 | 3 | 4500 |
| Канал связи с провайдером | 2000 | 1 | 2000 |
| Канцтовары | – | – | 10000 |
| Стеллаж для документов | 5000 | 1 | 5000 |
| Оборудование подсобных помещений | |||
| Стол обеденный | 3000 | 1 | 3000 |
| Стул | 1000 | 6 | 6000 |
| Электрочайник | 1200 | 1 | 1200 |
| Микроволновая печь | 2500 | 1 | 2500 |
| Светильник | 1500 | 2 | 3000 |
| Шкаф для одежды двухсекционный | 5000 | 3 | 15000 |
| Прочее оборудование и оснащение | |||
| Спецодежда | 350 | 10 | 3500 |
| Санузел | 15000 | 1 | 15000 |
| Автофургон хлебный | 630000 | 1 | 630000 |
| Итого: | 2423050 | ||
Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной . Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.
Персонал
Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:
- Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
- Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
- Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
- Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
- Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.
Штатное расписание пекарни
| Должность | Оклад | Кол-во | Сумма |
| Технолог производства | 35000 | 2 | 70000 |
| Пекарь | 30000 | 4 | 120000 |
| Продавец-кассир | 25000 | 2 | 50000 |
| Водитель-экспедитор | 30000 | 2 | 60000 |
| Уборщица | 25000 | 1 | 25000 |
| Страховые взносы | – | – | 97500 |
| Бухгалтерское обслуживание | – | – | 5000 |
| Итого: | 427500 |
В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.
Закупка сырья
Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.
Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.
Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов - маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.
Организация сбыта
Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.
Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:
- Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
- Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
- Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.
Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:
- Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
- Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
- Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
- Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
- Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.
Капиталовложения
Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:
Финансовые вложения
| Наименование | Сумма, руб. |
| Регистрация ИП | 800 |
| Получение разрешений | 5000 |
| Получение декларации соответствия | 12000 |
| Ремонт помещения | 200000 |
| Оборудование пекарни | 2423050 |
| Аренда за первый месяц | 50000 |
| Открытие расчетного счета | 2000 |
| Маркетинговые расходы | 25000 |
| Административные расходы | 10000 |
| Закупка сырья на месяц | 390680 |
| Итого: | 3118530 |
Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие .
Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.
Суточный расход электроэнергии в пекарне
| Тип оборудования | Мощность, кВт | Цикл, час. | Расход энергии, кВт·ч |
| Печь ротационная | 39,0 | 12 | 468 |
| Расстоечный шкаф | 4,5 | 12 | 54 |
| Тестомес двухскоростной | 1,8 | 4,5 | 8,1 |
| Мукопросеиватель | 0,3 | 1,5 | 0,45 |
| Тестораскаточная машина | 0,4 | 4,5 | 1,8 |
| Холодильное оборудование | 0,8 | 24 | 19,2 |
| Освещение | 2,0 | 6 | 12 |
| Офисная техника | 1,5 | 10 | 15 |
| Итого в сутки: | 578,55 | ||
Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:
Текущие расходы пекарни
Доходы бизнеса
Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).
Себестоимость продукции
| Товар | Себестоимость, руб. | Цена, руб. | Прибыль, руб. | Доля продаж, % |
| Хлеб ржаной | 12,6 | 30 | 17,4 | 20 |
| Хлеб столичный | 13,5 | 40 | 26,5 | 40 |
| Хлеб диетический | 20,3 | 70 | 49,7 | 2 |
| Батон нарезной | 10,3 | 10 | 29,7 | 25 |
| Багет | 12,5 | 30 | 17,5 | 5 |
| Кекс | 24,2 | 60 | 35,8 | 2 |
| Булка | 14,3 | 40 | 25,7 | 3 |
| Сдобная выпечка | 19,6 | 50 | 30,4 | 3 |
| Объемное среднее: | 13,02 | 38,8 | 25,78 | 100 |
Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес - мини пекарня:
Видео по теме
В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот и достигших определенных успехов:
- Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
- Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;
Чтобы мини хлебопекарня стала рентабельным бизнесом, необходимы строгие расчеты, учет рисков и перспектив, анализ рынка, налаживание сбыта. Высокая конкуренция в данной сфере стала серьезным препятствием для желающих пробить себе дорогу.
Крупные хлебопекарские заводы, пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако остаются отдельные незатронутые варианты, которые станут хорошим шансом открыть свой небольшой рентабельный бизнес.
Своя мини хлебопекарня: риски
Оценить все возможные риски просто необходимо, чтобы обезопасить себя от средств:
- Цены на хлеб как на категорию товаров социального значения контролируются государством. Чтобы бизнес был рентабельным, необходимо учитывать эту особенность.
- Более 90% потребляемого хлеба выпекается крупными предприятиями. Во-первых, высокие объемы производства позволяют серьезно снизить себестоимость единицы любого товара. Во-вторых, почти весь рынок занят крупными лидерами производства.
- Необходимость быстрой реализации. Как вы понимаете, хлеб должен быть свежим. Придется постараться, чтобы вся продукция была реализована в течение суток. Эту сложную задачу можно решить, заключив договора с мелкими магазинами.
- Высокие требования со стороны контролирующих организаций: пожаробезопасность, санитарное состояние и прочее.
- На первоначальном этапе обойдется недешево: помещение, оборудование, получение разрешений, оформление документов. Окупаемость такого предприятия до трех лет.
- Доставка продукции требует специального транспорта, оборудованного полочками с лотками. Это тоже дополнительная статья расходов.
Учитывая перечисленные сложности, следует серьезно взвесить свое решение перед вложением средств в мини-пекарню.
Может ли мини пекарня стать рентабельным бизнесом?
Здесь конечно огромное значение имеет ее расположение. Расстояние до мест реализации, величина зарплат работникам (в селе традиционно зарплаты меньше). Кроме того, стоит хорошо обдумать вид хлебобулочных изделий, который сможет преодолеть серьезную конкуренцию. Собственно, для успешного развития предприятия нужно будет:
- Продавать продукцию в населенных пунктах, отдаленных от крупных заводов (мелкие села и поселки)
- Заключать договора с небольшими магазинами, расположенными далеко от супермаркетов
- Выпекать особенные изделия: отличающиеся повышенным качеством, необычным вкусом, формой и т. д.
- Контролировать уровень цен. Чтобы снизить себестоимость, необходимо найти поставщиков сырья, которые согласятся работать с вами по выгодным оптовым ценам
Но если вы любите свое дело, можно будет посоревноваться даже с крупными производителями. Запах свежего хлеба и ароматных булочек привлечет покупателей, а если товар будет действительно качественным и вкусным, можно будет реализовывать его даже по цене немного выше среднего.
Основные статьи расходов мини пекарни:
- Электроэнергия
- Сырье: мука, масло, яйца, наполнители
- Транспорт
- Заработная плата
- Налоги
В зависимости от вида хлебобулочных изделий (особенностей рецепта) формируется цена. Себестоимость товара без учета аммортизации оборудования обычно на 60-80% меньше цены реализации. Необходимо таким образом вести ценообразование, чтобы товар был востребованным, а прибыли от его реализации хватало на покрытие текущих расходов (закупка сырья, оплата электроэнергии, зарплаты, пр.) и погашение стоимости оборудования.
После окончания срока окупаемости мини пекарня будет приносить солидный доход, став по-настоящему .
